Este plato se caracteriza por una forma original de hacer la salsa: el aceite de oliva se liga con la gelatina del bacalao y en movimientos de vaivén; se requieren buenos músculos en los brazos para mover las pesadas cazuelas de barro. Es un plato típico del País Vasco.

Ingredientes (para 4 personas)

800 g de bacalao de la parte delgada (zona de la tripa), 2 dl de aceite de oliva, 8 dientes de ajo y 1 guindilla.

Preparación

El bacalao se corta en cuatro trozos y se pone en remojo en abundante agua fría durante un día. El agua se cambia cuatro veces.
Los trozos de bacalao se escurren y se lavan, también se retiran las espinas.
En una cazuela de barro (mejor cuanto más plana sea) se calienta el aceite y se fríen en él los ajos pelados y cortados en rodajas con la guindilla entera. Cuando los ajos adquieren un bonito color dorado, se retiran de la cazuela y se reservan para después. La guindilla se retira.
A continuación, ponemos el bacalao a freír en la cazuela, con la piel tocando el fondo. En quince minutos estará cocido.
Se retira la cazuela del fuego. Quitaremos 3/4 del aceite de la cazuela y lo reservaremos.
Debemos dar a la cazuela movimientos de vaivén circulares y añadir el aceite, antes reservado, poco a poco hasta conseguir una salsa espesa.
El bacalao se sirve en la misma cazuela; los ajos se utilizan para decorar.