El asado es una forma tradicional de preparar carnes; en Castilla-León existen muchos restaurantes (asadores) especializados en asados, sobre todo de cochinillo y de cordero. La oveja fue durante muchos siglos el principal recurso económico de esta región; las ovejas de raza merina eran muy apreciadas por su lana y las de raza churra por su carne. La receta incluida a continuación explica el procedimiento seguido en uno de estos asadores para cocinar el cochinillo.

Ingredientes

1 cochinillo blanco de 4-5 kg, sal, manteca de cerdo, 2 hojas de laurel y 500 cl de agua.

Preparación

Limpiar y preparar el cochinillo; para quitarle la asadura (las entrañas) se practica una pequeña abertura en el vientre. Se limpia bien la zona, se sala y se cose la abertura.
El horno se precalienta a 230 ºC y el cochinillo se coloca con las manos hacia arriba, sobre unas tablillas (dentro de una bandeja de paredes altas) de forma estable.
Se añaden medio litro de agua y el laurel a la bandeja; se deja cocer durante una hora o una hora y media en el horno.
Se saca el cochinillo del horno y se pincha para que suelte el agua que retiene. También se pincela con manteca de cerdo para que resulte brillante. Las orejas y el rabo se cubren con papel de aluminio para que no se quemen. Se da la vuelta al cochinillo y se mantiene en el horno otra hora más.
Debe quedar una corteza dorada y crujiente: al apretar un poco la piel debe crujir como un hojaldre.